freír con aceite de oliva virgen, es rentable

Abel Mariné

El contenido en vitamina C unas patatas bien fritas, y no ’empapadas’ de aceite (que es lo que pasa cuando freímos ‘haciendo chup-chup’), es superior al de las patatas hervidas

Hace unos días, se presentaba el aceite nuevo del Empordà en Girona. Este y los de las Garrigues, Siurana, Baix Ebre-Montsià y Terra Alta, son los aceites catalanes con Denominación de Origen Protegida (DOP). Es bueno que se divulguen nuestros alimentos de calidad, y que se sepa que las gamas altas de productos agrícolas elaborados con el rigor de los métodos de producción de una denominación de origen no se limitan a los vinos. Así contribuimos a dar valor al trabajo de nuestros agricultores. También conviene recordar que la mayor parte del aceite de oliva con DOP es elaborado por cooperativas agrícolas, que hacen un buen trabajo, aunque estos días la de la Aldea tiene problemas, no por la calidad de sus cosechas sino por cuestiones financieras. Aceite y vino son productos mediterráneos y su asociación es tradicional. Valga como ejemplo el refrán «Aceite y vino, remedio divino». De todos modos el vino no es común a todo el entorno mediterráneo, porque los países de religión musulmana no beben. Por ello, y para alcanzar acuerdos internacionales sobre qué se entiende por dieta mediterránea, se ha tenido que contemporizar y situar el vino en una posición no esencial, sino según hábitos y creencias. Esto no ocurre con el aceite, que es el rasgo común de todas las formas de alimentación mediterránea, que no es una dieta estándar sino que tiene muchas variantes, empezando por las de Cataluña. El aceite de oliva no ha sido el único grasa tradicional en nuestro país. Néstor Luján, sabio escritor, periodista y gastrónomo, recordaba que la cocina rural catalana también usaba la manteca, que por provenir del cerdo es una grasa dietéticamente mejor de lo que se suele pensar. El aceite de oliva de mayor calidad es el virgen, porque mantiene los componentes de la aceituna (ácidos grasos insaturados, vitaminas y antioxidantes). En el proceso de refinado se obtiene un aceite adecuado, pero con algunas propiedades mermadas. Su consumo regular contribuye a disminuir los riesgos de trastornos cardiovasculares, es bien tolerado por los pacientes ulcerosos, actúa beneficiosamente sobre los diabéticos, y la lista de sus efectos no termina ahí. Tiene muchas calorías y, como todas las grasas, hay consumirlo con moderación, pero conviene que sea el mayoritario. No es un medicamento, aunque un refrán diga que «la mejor medicina, el aceite de oliva», pero ayuda bastante.

Un proceso culinario asociado al aceite es la fritura, que se suele relacionar con platos poco saludables, demasiado calóricos e incluso indigestos. No es exactamente así. Ahora que se habla de la entrada de la ciencia en la cocina y, en este caso, de las transformaciones del aceite cuando se calienta y su papel en los alimentos fritos, debemos recordar que ya hace tiempo que los científicos los alimentos se han ocupado del tema. En 1984 se celebró en Valencia un simposio internacional sobre las Modificaciones de los componentes químicos de los alimentos en los procesos de industrialización, donde también se habló de los tratamientos culinarios y un poco de los fritos. El mismo año, Harold McGee publica La cocina y los alimentos y en 1993 Hervé Thys, Los secretos de la cazuela, y no son los únicos. Lo que dicen los datos científicos es que el aceite de oliva es el mejor para freír, y que se debe hacer con el aceite bien caliente (no quemado ni que haga humo) y con una cierta rapidez, de modo que se forme una corteza en el alimento que protege los componentes del interior y evita que el aceite no penetre demasiado y, por tanto, que el valor calórico no suba demasiado. Por eso, por ejemplo, el contenido en vitamina C de unas patatas bien fritas, y no empapadas de aceite (que es lo que pasa cuando freímos haciendo chup-chup), es superior al de las patatas hervidas. Todo ello no es nuevo. En la obra de la pedagoga Rosa Sensat Las ciencias en la vida del hogar (año 1923) se encuentra el mismo sobre cómo freír, cuando dice que «es esencial, porque una cosa frita quede bien, que la grasa haya conseguido una temperatura elevada, no siendo así, la corteza protectora no se forma, el vapor de agua enfría la grasa y ésta se mete en el interior impregnando el alimento, el cual queda blando, pastoso y sin color. En estas condiciones es muy indigesto «. El mismo podremos encontrar, con un lenguaje actual, a la obra del profesor Claudi Mans Sferificaciones y macarrones. Es decir, las limitaciones sobre el consumo de fritos que se puedan prescribir algunos pacientes no pueden ser con carácter general, sino que deben ir acompañadas de los debidos consejos sobre cómo freír. Valoramos y consumimos razonablemente el aceite de oliva virgen y los platos que con él podemos preparar. Hay quien ha atribuido la decadencia de Atenas a la destrucción de los olivos. Que no nos pase lo mismo.